Как да готвя пилаф: необходимите съставки, рецепти и съвети за готвене

Plov е едно от най-любимите ястия в Русия. Тя се сервира навсякъде - от сергии до бензиностанции до модерни ресторанти и е трудно да се надценява значението на това ястие за домашната маса на всяка домакиня. В същото време, класическите рецепти на пилаф, които Интернет е пълен, доста се различават. Разликата в оригиналните изпълнения на традиционното Близкоизточно ястие е невероятна.

История на произхода на ястието

Произходът на пилаф е свързан с началото на отглеждането на ориз в Близкия изток и датира от не по-късно от II-III век пр. Хр. Според една версия вегетарианският вариант първоначално се е появил в Индия, а месото му е било добавено в Персия. По един или друг начин потомците на Схерезада с удоволствие митологизират изобретяването на легендарното ястие. Ето най-често срещаните истории:

• Според персийската версия рецептата не е създадена от никоя друга, освен Avicenna, по заповед на Великия хан. Dish, предназначени за храна на войниците при продължителни кампании, така че трябваше да бъде просто да се подготви, с висока енергия, както и продуктите, от които е била създадена, - компактен и добре съхранен.
• Друга легенда свързва появата на ястие с името Тимур (Tamerlane), на което му беше дадена рецепта за разпадащ се плаващ войник преди военна кампания срещу Анкара.
• Версията, разказана на туристите в Самарканд, казва, че рецептата за пилаф е разработена от Угулбек - готвачът на бащата на Тамерлан.
• Съществуват и по-малко героични версии, които не съдържат славни имена. По-специално, в узбекските села се смята, че пилафът е изобретение на селяни, които пасат добитък в планините, тъй като за тях също играе важна роля за калоричността и евтината храна.

Нито едно от съществуващите версии е практически невъзможно да се нито потвърди, нито отрече, като точен биография пилаф е много трудно да се проследи, тъй като във всяка област от древността до наши дни има свои правила, според които пилаф подготвени. Вариантно всичко - от съставките до съдовете. В тази светлина е оправдана хипотезата за едновременно изобретяване на ястие в няколко региона на Близкия изток.

В турската поговорка се казва, че има толкова много пилаф, колкото и градове в мюсюлманския свят.

Етимологията на думата "пилаф"

Според етимологичните речници лекемата "пилаф" е дериват на турските "пилави". Това заемане се намира на много европейски езици: думата pilaf е на английски, немски, италиански и френски език. Между другото, в някои източници се потвърждава речникът на връзката между вида и испанската паеля (националното ястие от ориз и морски дарове), но това е погрешно. Въпреки съвпадението на рецептурните съставки, това са две различни ястия, чийто произход не е свързан.

В речници на руски език пилаф се споменава за първи път през Дал, което я определя като татарин или турски оризов пудинг със стафиди, отбелязва ронлива, жълт цвят (от шафран) и възможност за добавяне на месо - пилешко или агнешко месо.

Днес историческите антрополози условно разделят източното ястие на узбекски и арменски. И това зависи от това как се приготвя пилаф: в първия случай, всички съставки се обработват заедно, а във втория - поотделно.

Ползите и злоупотребите с пилаф

Теоретично, класическите съставки на пилаф - ориз, месо и масло - са полезни. Така че оризът съдържа калий, който помага да се премахне водата от тялото, месото е източник на желязо, а растителното масло е омега-три мастни киселини и други полезни витамини и минерали. Но фактът, че рецепти нюанси наречените класически, като добавянето на големи количества сол и мазнини за пържене на месо в масло, може не само да повлияе негативно на всички предимства на храна, но и го прави опасен за вашата фигурата и здравето като цяло.

По един или друг начин, с предпазливост е да се вземе plov в традиционния оглед на хора, предразположени към мазнини, страдащи от сърдечни и съдови заболявания, както и на възрастните хора.

Препоръки на специалистите по хранене

Ако не си представите живот без пилаф, но консумацията на енергия оставя много да се желае, използвайте следните препоръки:

1. Диетолозите отдавна казаха, че бял ориз не носи голяма полза и препоръчва да се избере неполиран, кафяви или диви сортове - тя е в тези видове най-високо количество фибри и витамини, особено от група В, са полезни за нервната система.
   
2. Препоръчваме ви да избирате без мазнини месо. Привържениците на правилното хранене могат да се ограничат до пуйка и пиле, но говеждо месо, нискомаслени части от агнешко и дори свинско са също подходящи за здравословна трапеза. В допълнение, отлични карантия и карантия.
3. За да намалите калоричното съдържание на пилаф, можете да замените протеиновия елемент (месо) с еквивалентен продукт с по-малко енергийна стойност, например гъби или сирене Adyghe.

Калорично съдържание на пилаф

Както вече казахме, утилитарната причина за изобретяването на пилаф е необходимостта от разработване на формула, която да удовлетворява нуждите на воини и животновъди. Следователно, високата енергийна стойност на пилаф е един от основните показатели за "точността" на ястието. Разбира се, калоричното съдържание зависи от използваните съставки. Нека да дадем приблизително изчисление на енергийната стойност на 100 g пилаф с различни видове протеинови продукти:

• Пилаф от агне - 200 ккал;
• от говеждо месо - 220 ккал;
• от свинско месо - 300 kcal;
• от пилешко филе - 140 ккал;
• от гъби - 100-110 kcal.

По-точни изчисления могат да се направят, ако точно премерите теглото на всички съставки, включени в съда. Не забравяйте, че подправките също имат енергийна стойност.

Най-добрите подправки за пилаф

Разбира се, рецептата за традиционно ориенталско ястие не може да се направи без подправки и подправки. Правилният букет не само ще придаде неповторим вкус и аромат на пилаф, но и ще повлияе на външния вид, като донесе цветове и текстури. В допълнение, подправките за пилаф подпомагат храносмилането, което е много важно в нашия случай, тъй като се занимаваме с доста тежко и относително мазна ястие!

Така че, дайте списък на най-добрите подправки, без които никой любовница не може да направи без, ако иска да готви истински пилаф:

1. Зира или кимион (да не се бърка с кимион) - едно от основните и най-често срещаните подправки за пилаф. Golkovatye зърно (по-добре е да се използва цялото, а не земята подправка) сянка на вкуса на месото.
2. Сушените плодове ще добавят кисело мляко и свежест към ястието.
3. Шафран - пикантно горещо подправка, давайки на съдовете не само рязкост, но и оцветяване в апетитен жълт цвят.
4. Куркума - както и шафранът, е отлично естествено боядисване, но няма такъв изразен вкус, но ще придаде на ястието приятен аромат, който често се свързва с индийската кухня.
5. Пипер е рядък спътник на азиатски пилаф, по-често червен пипер и черен вид на този подправка се използва от европейците.
6. Чесън - пълен и неразделен участник в "плуване" празник.
7. Пикантните билки от Прованс - розмарин, риган и други - подчертават вкуса на пилаф в европейската версия.
8. Традиционната индийска рецепта задължително включва добавянето на канела от пържена канела и сандалово дърво.

Независимо от избора на подправки, най-важното условие е те да бъдат пресни, защото само в този случай е възможно да се получи очакваният ефект.

Класическа пилаф рецепта

Според Роскостат, в Русия най-популярен е т.нар. Узбекски пилау - "дясно", чиито съставки са подготвени заедно.

В Узбекистан всеки местен жител на въпроса как да се готви пилаф, преди всичко ще каже, че се нуждаем от открит огън и специален голям казан. Но, доколкото можем да се похвалим с възможността да отидем на открито и да измислим най-правилния пилаф, ние адаптираме традиционната рецепта.

съставки:

• Агнешко или друго месо - 1 кг.
• Ориз - 200 гр.
• Лук - 4 глави.
• Растително масло - 300 мл.
• Чесън - 2 глави
• Моркови - 800 гр.
• Подправки (зера, берберис, сол, черен пипер и др.).

За начало трябва да приготвите съставките: отлепете чесъна от обвивката, но оставете неделимите зърна, нарязайте 3 лука на половин пръстени, нарязайте морковите на ленти или кубчета.

По-добре е, разбира се, да готвите пилаф в котел. Като алтернатива, подходяща е и голяма тенджера, при която е необходимо да се затопли маслото и да се запържи необработената крушка до черно, след което да се извади. Нарежете нарязания лук до златисто кафяво, след това добавете агнешко на парчета и се запържете заедно, докато се появи кора. Важен момент: не намалявайте температурата, така че сокът от месо да остане вътре. Основното нещо е да се разбърквате постоянно.

След това добавете морковите и около 3 минути се запържва, не се тревожи, а след това още 10 минути, като се разбърква непрекъснато. Налейте вряла вода, така че нивото на водата да е с 1 см по-голямо от съдържанието. Добавете пипер, намалете топлината и оставете да се задушава за един час.

Добавете останалите подправки, отново намалете топлината и гасят около 10 минути. Поставете добре измити ориз, изсипете вряла вода (3 см над съдържанието). В този момент можете да натиснете главите на чесъна в ориза, но можете да изчакате, докато водата бъде погълната. След около 30 минути направете няколко пробивания в ориза преди месото и гответе пилаф на печката за още половин час под капака при минимална топлина.

Алтернативи на ориз

Има голямо разнообразие от алтернативни пилаф рецепти, в които вместо традиционните съставки са много различни, понякога се използват много неочаквани продукти.

По този начин оризът може да бъде заменен с почти всяко друго зърно: булгур, пшеница, леща, пшеница, елда, леща и дори царевица. Ако времето е кратко, и гостите на прага, можете дори да използвате кукус - за подготовката му отнема 5-10 минути. Освен това в някои региони се признава само пилаф, приготвен с грах или поне с прибавянето на нахут. Турски пилаф рецепти често съдържат съставка, с трудно за произнасяне име, което е малко тестени изделия - в сърцето на бившата Османска империя, като се смята, че само те са в състояние да разкрие истинския вкус на месо и подправки.

Как да заменим месото в пилава

Фактът, че пилаф от овнешко месо не е единственият вариант, който може да се счита за правилен, вече казахме. Месото може да бъде избрано всяко, ръководено от собствените си принципи. Но много хора днес предпочитат леки версии на националното ястие, като добавят вместо тях месни стафиди, други сушени плодове и ядки (от фъстъци до кедър). Но в Туркменистан и Казахстан използват риба или парчета мляно месо, обвити с листа от грозде или зеле. Изящни версии на пилаф предпочитат в родината на висококачествената кухня - във Франция, добавяйки към нея скариди или дори охлюви.

Като цяло, дори пилаф компонент растителни има вариации: моркова се заменя или допълва от домати и картофи, лук - зеле и дори ябълки, така че това ястие - широка област за кулинарни експерименти.

Рецептата за сладък пилаф

Тук е рецептата за оригиналния сладък пилаф, който е популярен в Азербайджан. Струва си да се отбележи, че съставките, рядко срещани за руска ширина, могат да бъдат заличени или заменени със сходни продукти.

съставки:

• Ориз 200 g.
• Пшенично брашно 100 гр.
• Пилешки яйца 4 бр.
• Масло 40 гр
• Стафиди, сушени кайсии, сушени сини сливи - за 50 грама.
• Червени боровинки (можете да вземете пресни, замразени или сушени) 1 супена лъжица. лъжица.
• Кестени (могат да бъдат заменени със смес от орехи, лешници и пекани) - 40 гр.
• Манго (можете да изсушите) - 50 гр.
• Curcuma и други подправки на вкус.

Тъй като рецептата идва от Азербайджан, съставките се приготвят отделно и само в края се смесват.

За начало е необходимо оризът да се вари наполовина, след това да се изцеди течността и да се изплакне добре с гореща вода.

Разбийте яйцата с брашно до консистенцията на тестото за палачинки, добавете супена лъжица ориз и щипка куркума. Една четвърт от маслото се разтопи в голям тиган, намалете огъня и сложи тестото, която, когато е готов ще се превърне в ярко оранжев цвят, а горната част е покрита с кора. След това отгоре е необходимо да оформете и внимателно да разпределяте ориза, да го пробиете на няколко места с дървена пръчка и да поставите маслото нарязано върху лобите (около 20 гр.). В гореща вода (една трета от чашата) разтваряйте куркума и налейте крупата. Завийте капака с мокра кърпа, затегнете плътно и изпратете до слаб огън за 15-20 минути.

По това време, измийте измитите плодове в тиган с 1 чаша вода, останалото масло и щипка куркума, поставете на слаб огън и го сложете под капака за около половин час, след това се запържете в продължение на 10-15 минути.

За да служите на масата, е необходим такъв вариант на постно платно, като сте поставили слоеве: ориз, долна кора и плодове.

Пилаф с гъби

Като цяло, начина на приготвяне на традиционни ориенталски ястия с гъби не е много различен от класическия пилаф рецепта, но това отнема много по-малко време, защото гъби са подготвени много по-бързо, отколкото месо. Вземете 1 кг. Шампанско и следвайте инструкциите по-горе, като се има предвид, че е необходимо само 10-15 минути да се гасят гъбите преди заспиване на ориз.

Тайните на готвачите

И накрая, тук са някои съвети от водещите световни готвачи, които ще ви помогнат да бъдете известни като истински кухня приказка.

Много домакини разбират факта, че вместо традиционното ориентално ястие, продукцията е обикновена оризова каша с месо. пилаф рецепта ронливи тайна се крие в тънкостите на готвене на ориз: Много е важно да не се отваря капакът, и след като водата се абсорбира, оставяйки задницата се задушени обилно в продължение на най-малко 30 минути. Теоретично, всеки сорт ориз може да бъде приготвена полето пилаф, но Специалистите съветват избират видове с ниско съдържание на нишесте от зърнени култури и накиснати в студена вода в продължение на 2-3 часа, промяна на водата периодично.

Plov - много богат ястие, което е зле държат - ориз изсъхва, зеленчуците губят своята еластичност, така готвачи се препоръчва да се изготви ястие за едно хранене, а не се опитва да се запасите за бъдеща употреба. Колко ориз за пилаф трябва да се приема зависи от броя на хората: за 10 средни порции, 250 грама сурови зърнени храни са достатъчни.

Месото (или неговите заместители) в пилаф трябва да се окаже сочно, така че трябва да се обърне специално внимание на избора на пресен продукт, в идеалния случай да не бъде подложен на замръзване. Изрежете месото на големи парчета - със страна не по-малка от 1.5-2.0 cm.

Разбира се, няма по-добър начин за готвене на пилаф, както в котел. Но можете да използвате други дебели стени - само истински ценители и гастрономи ще могат да отгатнат за това.

Правилно узбекски пилаф, приготвени на животински мазнини (особено на овнешко), но ястието е не само да стане много тежък за храносмилането, но и поема остър характерен мирис. За да избегнете това, можете да използвате само растително масло или да смесвате маслото и животинските мазнини.

Много домакини, за да спести време и енергия, моркови втрива на ренде, но реалната готвач не позволява това, тъй като е в оранжеви зеленчуци се крие красотата на Източните пилаф в продължение на много вкусове.

Стафиди, смокини, нахут и други национално обичани билкови съставки добавят не само към постния пилаф, но и към месните вариации. Търсенето трябва да се въведе след пържене на месото - преди да се добави вода.

Някои подправки са преди разреждане във водата. Това, преди всичко, се отнася до естествени багрила - шафран и куркума. Този метод ще постигне равномерно оцветяване и по-хармоничен вкус.