Студен магазин: описание, характеристики. Организиране на хладилника

В ресторантите, кафенетата, трапезарите с производствена структура за производство на топла и студена кухня се разпределят специални помещения. В малки инсталации за тази цел се създават отделни места в общото производствено пространство. В тази статия ще разгледаме какво представлява студеният магазин.

Обща информация

Асортиментът от сервирани студени ястия се формира в съответствие с вида и класа на предприятието. Менюто включва:

1. Закуски.
2. Студени ястия (пълни, варени, пълнени, пържени и др.).
3. Гастрономически продукти (риба, месо).
4. Продукти от млечна киселина.
5. Сладки ястия и напитки (компоти, целувки, мусове, желета и др.).
6. Супи.

В менюто на ресторанта от първа класа най-малко десет ястия на ден и не по-малко от 15 ястия на върха. Производствената програма се формира в съответствие с асортимента, който се реализира в търговската зала, магазини за готвене, а също така се изпраща в буфери и други предприятия.

Студен магазин: описание

Като правило, той се намира в най-светлата стая. Прозорците му обикновено са насочени на северозапад или на север. Топлите и студените магазини трябва да имат удобна връзка. Необходимо е прехвърлянето на продукти за готвене и връщането им за готвене. Освен това, студеният магазин трябва да има съобщение с пералната и разпределителната линия. Стаята разполага с необходимото количество оборудване, което гарантира безопасността на продуктите и варени продукти. Поради факта, че режещото оборудване се използва главно в производството, трябва да се осигури безопасност. В хладилника има отговорни специалисти, които управляват и контролират всички процеси.

специфичност

Организацията на хладилния магазин се извършва, като се вземат предвид неговите характеристики. По-специално, продуктите не се подлагат на многократно термично третиране след готвене и порциониране. В тази връзка е необходимо да се осигури стриктно спазване на санитарните изисквания. Освен това, готвачът на хладилника трябва да спазва личната хигиена. Ястията трябва да се подготвят в такова количество, което да се осъществи за кратко време. Като се има предвид фактът, че суровините се използват за изминали продукти, които не са преминали топлинна обработка, е необходимо строго да се очертае производството на месо и риба, варени и сурови зеленчуци. В предприятия с малък капацитет се създават универсални седалки. Съществува последователна подготовка на ястия върху производствената програма. Организацията на хладилния магазин в голямо предприятие включва създаването на специализирани места.

Механично оборудване

Хладилният магазин трябва да бъде оборудван с универсални задвижвания с обменяеми механизми. Те са предназначени за:

• рязане на варени и сурови зеленчуци;
• изстискване на сокове от различни плодове;
• сметана, мускус, самубукс, заквасена сметана;
• смесване на винегрет и други салати.

Такива универсални машини се инсталират в работилницата на студено, когато се приготвят ястия в големи количества. В малките предприятия по правило такива операции се извършват ръчно. С голям асортимент от сандвичи, гастрономически продукти, се използва дребномащабно оборудване за механизация. На такива устройства, по-специално, включва машина за рязане и полагане на сирене, колбаси, конфитюри, резачки за хляб, ръчно оперение.

Агрегати с ниска температура

Температурата на съдовете, разпределени на разпределителната линия, не трябва да е по-голяма от 10-14 градуса. В тази връзка работилницата трябва да бъде оборудвана с достатъчен брой хладилни уреди. За да съхранявате готовите ястия и продуктите, от които са направени, използвайте специални шкафове. В допълнение, работата в хладилния магазин се извършва на производствени бюра с нискотемпературни шкафове. Те са налице: контейнер и слайд за салата. За освобождаването и съхранението на сладолед се използват нискотемпературни броячи. За да се получи лед за последващото му използване в производството на студени напитки, коктейли в барове и ресторанти, се използват специални ледогенератори. Изборът на оборудване зависи от производствения капацитет, броя на крайните продукти и продуктите, които трябва да бъдат съхранявани.

Друго оборудване

Броят на таблиците зависи от броя на хората по едно и също време на работа. В този случай схемата на хладилния магазин трябва да бъде проектирана така, че всеки служител да има поне един и половина метра пространство. Промиването на зеленчуци, зеленчуци и плодове се извършва в подвижни или стационарни бани. За тези цели модулна маса, оборудвана с вградено отделение за пране, също може да служи. Преди да бъдат изпратени до продажбата, готовите продукти се поставят в мобилни стелажи. В ресторантите студеният магазин е снабден с дозатор.

инструменти

Без тях характеристиката на студения магазин би била непълна. При приготвянето на ястия се използват различни адаптации, инструменти, инструменти:

• Yaytserezki.
• Ножове (гастрономически: за нарязване на шунка, масло, сирене, наденица-нож-вилица-фигура-готвя три).
• Скрепер за масло.
• Tomatorezki.
• Ръчни сокоизстисквачки.
• Форми за мусове, желета, желирани ястия.
• Дъски за нарязване.
• Устройства за разгъване.

Създаване на производствени места

В студения магазин на ресторант или друго предприятие с богата гама от закуски и ястия се подбират технологични линии за подготовката им. Те създават отделни места, където:

• Производство на винегрет и други салати.
• Рязане на гастрономична риба и месни продукти.
• Разделяне и декорация на съдове.
• Производство на желеобразни продукти, супи, сладки напитки, сандвичи.

На работните места за приготвяне на винегрет и други салати, вана или маса с вграден контейнер за измиване на зеленчуци се използват пресни зеленчуци. Нарязването на сурови и варени продукти се извършва на различни дъски за рязане с помощта на готвене ножове Три.

Характеристики на хладилния магазин: функции за готвене

Цялото пространство трябва да бъде разделено на секции. на работното място е оборудван с две производствени таблици. Един от тях извършва нарязване на зеленчуци, Смесване на съставки и пълнене на винегрет и други салати. Тази таблица може да бъде модулна секционна или конвенционална. От друга страна, порциите се преработват и салатите се приготвят за по-късна продажба в търговската зала. За тези цели е препоръчително да закупите модулирана секция с нискотемпературен шкаф. Скалата се монтира върху нея, чинията с приготвена чиния се поставя отдясно, измервателното оборудване за порциониране (салатни превръзки, лъжици, лъжици). Останали на масата са плочи за закуски, салатни чаши и други прибори. Тук, дизайнът на продуктите. Преди да се подготвят продуктите, използвани като декорация. Той включва рязане на варени яйца, домати, лимони, карбонат, зеленчуци и т.н. За тази цел се използват специални инструменти и инструменти. Приготвените храни се съхраняват в хладилни секции.

Гастрономически продукти и леки закуски

На мястото на тяхната подготовка се извършват: нарязване, порциониране и декориране на ястия от риба и месни продукти. Тук са инсталирани маси за малки механизирани съоръжения. За ръчно рязане на продукти се използват гастрономични ножове. Контролът на масата на частите се извършва с помощта на настолна скала.

Готварски съдове

Ако те са включени в гамата от продукти, тогава за тяхното производство трябва да се организира специализирано място. Рязането на варени и месни продукти се извършва на производствени маси, оборудвани с:

• тегла за контролиране на теглото на частите;
• ножовете на тройката за готвене;
• дъски за рязане;
• тави за претегляне на продукти.

Приготвянето на продуктите се извършва преди приготвяне на готови ястия. За тази цел ножовете се използват за фигурно рязане и карбонизация, разкопки на различни форми и т.н. Рибите и месните порции се поставят в подготвени тави, форми, ястия, след това се украсяват с продукти, изсипани със специална лъжица. След това готовите продукти се поставят в нискотемпературен шкаф. Ако желетата се приготвят в табла, когато се пусне, тя се нарязва на части. Впоследствие те се прехвърлят на специални чинии и други прибори за хранене. За тази цел се използват специални ножове.

сандвичи

Те се считат за една от най-популярните студени ястия, особено в студентските, училищни кафенета, места за почивка, бюфети и т.н. Приготвянето на сандвичи се прави от хляб. В същото време се използват масло и различни гастрономически продукти, кулинарни продукти. По правило се приготвят отворени сандвичи. Предприятията, обслужващи пътници от различни видове транспорт, произвеждат затворени (пътни) закуски. За банкети и приеми подгответе канапе.

Ключовият процес при приготвянето на сандвичи е нарязването на хляб и различни продукти на сервиране. Те също са декорирани със зеленчуци, зеленчуци, маслини, лимони и т.н. С малък брой сандвичи за продажба на продукти за рязане и хляб се извършва ръчно. В този случай се използват сирене, гастрономични, ножове за хляб, както и специални уреди. При подготовката на голям брой сандвичи на инсталираното настолно механизирано оборудване.

За да се ускори дозирането на маслото в сервиране, се използва ръчен сепаратор на маслото. Използват се и специални стъргалки. С тяхна помощ масло получава специална форма (под формата на венчелистчета, рози и др.). За рязане и рязане на продукти на масата, освен режещите инструменти, трябва да има дъски. Те са етикетирани според преработената съставка. Продуктите, използвани за сандвичи, се приготвят не по-рано от 30-40 минути преди началото на продажбата. Съхранението им се извършва в нискотемпературни шкафове. Приготвянето на сандвичи за закуски (канапе) се счита за доста времеемко. Те се сервират предимно на рецепции, банкети, на рецепцията. За ускоряване на производствения процес се използват различни зъби.

супи

Те са в голямо търсене през летния сезон. K студени супи включват okroshka, botvinyu, цвекло и т.н. Те са направени от зеленчуци и други продукти на цвекло бульон, хляб квас, а също и от плодове. Съдовете се освобождават охладени до 12-14 градуса. При изпълнението за нейното поддържане се използва лед за храна, който се произвежда от ледогенератор.

Месото и други продукти, зеленчуците, необходими за приготвянето на студени супи, се третират топлинно в горещ магазин. След това те се охлаждат и нарязват на ленти или малки кубчета. Това се извършва ръчно или с помощта на специално механизирано режещо оборудване. Лукът се раздробява с нож и се смила с дървени петлици и сол в малко количество, докато сокът се появи. Преди да приготвите ястието, пресни краставици се обелват и нарязват на ръка или машина.

Производството на сладки супи се извършва върху плодови бульони. Тъй като основата на тези ястия са сушени или пресни плодове и плодове. Преди топлинна обработка, те се събират и се измиват с мрежеста облицовка или цариградско грозде. Плодовете се използват като цяло, круши, ябълки се нарязват на зеленчукови кюфтета. Преди това, използвайки специално устройство, гнездата за семена се премахват. Ястията се освобождават с макаронени изделия, ориз и т.н. Плодови гарнитури и аромати за сладки супи се приготвят в горещ магазин.

Сладки ястия

Те включват желе, желе, самбука, мус и така нататък. На работното място са инсталирани вана, производствена маса, оборудвана с нискотемпературен шкаф, везни (маса) за приготвяне на такива ястия. Освен това се използват разнообразни инструменти, форми, прибори за хранене, инструменти. За да извършвате различни операции, като използвате универсално устройство с взаимозаменяеми механизми. Например, тя се използва за разбиване на мус, крем, избърсване на плодове.

Продуктите, необходими за готвене, се събират и измиват под течаща вода в шлаката. Плодовете и плодовете могат да бъдат освободени в натура със сметана, мляко, захар. Приготвянето на желирани ястия се извършва, като се използва прясно изцеден сок. За да го получите, се използват специални устройства и устройства. Готвенето на сиропи се прави в горещ магазин. Крайният продукт се излива в тави, плесени. Сиропите за музи са разбити с помощта на универсални механизми към заменяемо задвижване. Реализирането на готови ястия се извършва в десертни плочи или креманка.

Други продукти

Напитки и компоти от собствено производство (от рози, боровинки, лимон и др.) Се произвеждат в горещ магазин и след това се охлаждат. След това те се разделят на порции (изсипани в чаши). За да се приготвят напитки от пресни ябълки, се използва специално устройство. Това устройство с едно движение премахва гнездото за семена и разделя плода на 6-8 лобула. Приготвянето на мек сладолед в големи предприятия за обществено хранене се извършва с помощта на фризер. Краткосрочното съхранение и продажба на продуктите се извършва чрез нискотемпературна секция или брояч. Сладоледът се произвежда в метални кремански с пълнители или в натура. Разделянето се извършва със специални лъжици.

Характеристики на труда

Основните изисквания за хладилен магазин са определени в SNiP. Производственият режим се определя в зависимост от спецификата на предприятието. Ако смяната е по-дълго от 11 часа, тогава се одобрява двуместен, стъпален или комбиниран график. Общото управление на производствените помещения се осъществява от отговорния служител или майстор. Главен готвач на студена работилница 4 или 5 клас служи като готвач. Бригадата планира да изпълни производствената програма според менюто.

Подготовката на трудоемки ястия се извършва вечер. За тях, например, включват наводнени, желета, компоти, целувки и т.н. По време на подготовката в началото на смяната ние избираме инвентара, ястията и разпространяваме продуктите според производствената задача. С рационална организация на работата това отнема не повече от 20 минути. Специалистите получават задачи в съответствие с квалификациите. Председателят наблюдава как се наблюдава безопасността в хладилника, технологията за готвене. Той също така отговаря за непрекъснатостта на производствения процес, като предотвратява смущенията в обслужването на клиентите. В предприятията с голям обем продукти се въвежда разделение на труда в операциите. Това отчита квалификацията на специалистите.