Месо сдвоено - какво е това?

Не всички хора знаят какво означава месо. Някои смятат, че тази концепция е характеристика на най-добрия и най-пресния продукт и се опитва да го придобие на първо място. Но вярно ли е?

Характеристики на задушеното месо

Основното свойство на това месо е най-голямата свежест. Според ГОСТ, това е през първите един час и половина след клането на животното. На практика интервалът от време, през който продуктът се отнася до този термичен етап, е малко по-голям, до четири часа.

Месото се характеризира с нееднородно състояние на влакната, с прекомерно натоварване на някои места, наблюдава се водността. Няма характерна миризма. Ако го готвите, бульонът ще се превърне в мътен.

Месото се нуждае от известно време, за да "узрее" и да отиде в категорията на охладената. Периодът, необходим за това, зависи от това кое животно е сдвоено месо. свинско месо, например, ще достигне необходимото състояние за около седмица. Пилето ще се нуждае само от няколко дни. А говеждото месо ще узрее за един месец.

Зреещото месо е различно от сдвоеното. Неговата цвят и мускулна структура се променят, влакната стават по-меки. Отгоре има изсъхнала кора.

Когато се използва месо

Месо сдвоено не се препоръчва да се запържва или готвене, не е подходящ за шиш кебап. Независимо от времето, прекарано в топлинна обработка, то ще остане твърдо и вкусно. Дори дълъг престой в маринатата не подобрява вкуса. И да се намери месото на мъртво животно е малко вероятно да успее.

Но има някои видове продукти, чието производство се използва само за клане на говеда. Това са наденички и колбаси, колбаси.

Едностепенно охлаждане

За да може зреещото месо да узрее, но не и да се развали, то трябва да бъде подложено на охладителна процедура. Има няколко начина. Един от най-използваните е едностепенното охлаждане.

Процедурата включва поставянето на сдвоено месо в хладилник с температура на въздуха от нула. Поради това отнема повече време, за да се охлади месото до желаната температура (минимален ден), което води до увеличен процент на свиване. Не е изненадващо, че теглото на сдвоеното месо е по-голямо от това на охладено месо, тъй като по време на узряването излиза излишната вода. Загубата на тегло при използването на тази технология може да достигне 2% (нормално). На практика тя може да бъде по-висока. При големи обеми има значителна загуба.

При голям производствен обем е необходимо да има достатъчно брой студени помещения, което изисква допълнителни инвестиции и място за тяхното разполагане.

Охлаждането на сдвоено месо е свързано с еднакво покритие на трупа, а по-скоро плътна кора. При висока влажност тя може да стане по-дебела, което уврежда продукта и намалява времето за съхранение.

Този метод има не само недостатъци, но и значително предимство. Тъй като охлаждането става постепенно от дълго време, мускулната маса е в спокойно състояние без риск от контракции.

Двустепенно охлаждане

Нарича се и шокова технология за охлаждане. Охлаждането на месото в първия етап се извършва във въздуха при условия на отрицателна температура. Ако потокът от трупове на месо, които са фиксирани към конвейера за окачване, е постоянен, тогава температурата в камерата не се променя. За да се охладят кланичните трупове на различни животни, са необходими отделни температурни условия. Така че за свинското месо трябва да са между -6 и -12 градуса. Процедурата отнема около 2 часа. Говеждото месо се охлажда при по-висока температура - от -3 до -5, за около 5 часа.

Бързото охлаждане позволява да се намали загубата на тегло. Обикновено те са в диапазона от 1-1,5%.

Във втория етап добре охладеното месо се поставя в хладилника за около ден, като температурата в камерата е около нула.

В резултат на прилагането на тази технология, месото придобива отличен външен вид и по-дълъг срок на годност. Това се дължи и на образуването на много тънка кора, способна да предава кислород.

Ако на пазара или в магазина продавачът твърди, че продава месо точно на двойката, не трябва да му се доверявате. Това не е нищо повече от рекламна каскада.