Малтозата е малцова захар. Свойства на веществото и неговото приложение.

Някой срещнал това вещество в учебния процес, а някой - четел композицията на опаковката на продукта в магазина. Каква е името на малцовата захар по друг начин? Какво представлява малтозата? Какво е различно от познатото и познато на всеки с външен вид и вкус на захароза (нормална захар)? Колко е сладко и трябва ли да се пазиш от здравето си, ако малтозата е част от храната?

Защо се нарича, когато е бил използван за първи път?

Захарта от малц се използва в Япония от древни времена, когато хората все още не са знаели нищо за целесъобразния процес на получаване на тази захар. Въпреки това отдавна бе забелязан приятният сладък вкус на бялото вещество, изолиран от просото на просо и ориза, съдържащ голямо количество нишесте.

Тъй като се получава главно от зърнени култури, наименованието зад него е фиксирано - малтоза (на английски език, "малц" означава "зърнени култури").

Как изглежда, как да стигнете

Малтозата се получава от покълнали и изсушени зърнени култури, като ръж, ечемик, просо, ориз, пшеница, овес, царевица. По-късно е установено в домати, портокали, дрожди и плесени, цветен прашец и нектар на някои растителни видове, мед и продукт от захар или нишесте - меласа.

Малцова захар изглежда като бял прах или кристали, които нямат цвят.

Получени чрез естествена ферментация на предварително покълнали, сушени и натрошени зърнени храни.

Вкусови свойства и приложение

Ако средната захар се използва като стандарт за степента на сладост, тогава подобно свойство на малтозата ще бъде по-слабо от три пъти. Поради това, по-малко сладък, по-полезен, по мнение на много учени, отколкото фруктоза и захароза, лесно обработени от човешкото тяло малтоза често се използва за производство на хранителни продукти.

Най-честата употреба на малцова захар се отбелязва при производството на бебешка храна, печени смеси и минерални добавки, добавени към сладоледа. От нея се приготвя малцов сироп, използван в производството на сладкарски изделия (особено разнообразие от хляб и бисквити) и хлебни изделия. Малтозата присъства и в състава на квас и някои алкохолни продукти: бира, уиски, бърбън.

От захар от малц се произвежда малтозен сироп - кафяв сироп със сладък вкус. Получава се чрез ензимно захарване на суровини, съдържащи нишесте, последвано от кипене. При производството на химични катализатори и киселини не се използват. Сиропът има лек мирис на малц. Поради ниското съдържание на глюкоза, той не кристализира с течение на времето. Съставът на меласа прилича на бира или квас.

Използването на производство сироп ни позволи да се получи натурални съставки за печене на такива популярни видове хляб като "Бородино", "Рига" (тъмно меласа) и най-малко купих сладкарски изделия: разнообразие от сладкиши и бисквити (златен сироп).

Състав, калорично съдържание, физични свойства

Съставът на малтозата се различава малко в зависимост от това, от което се произвежда. Малта захар - почти сто процента въглехидрати, не съдържа протеини или мазнини.

Нейната основна структура - влакна, някои аминокиселини, витамини, Н, Е, В1, В2, В5, В6, В9, PP, минерали - желязо (Fe), калий (К), цинк (Zn), фосфор (Р), магнезий ( Mg), силиций (Si), флуор (F), йод (I), натрий (Na), мед (Cu), манган (Mn), селен (Se).

Калорийното съдържание на този продукт е 362 kcal на 100 гр.

Безволното топене на малцова захар се извършва при температура 102 ° С.

Молната маса на веществото е 342,32 g / mol.

Плътността на веществото е 1,54 g / cm³.

Разтваря се добре във вода, но не се разтваря в етилов алкохол и етер.

Химическата формула на малтозата и класификацията на веществото

Според YUIPAK номенклатура (IUPAC - Международният съюз за чиста и приложна химия) - система имена на химични съединения и цялостен описание химия - т.нар малтоза: 4-О-алфа - D-глюкопиранозил-D-глюкоза.

Традиционното име е малтоза.

Неговата химична формула е C₁₂Н₂₂О_11. Той показва качествения и количествен състав на молекулата на материята, т.е. колко и кои атоми са включени в дадено съединение.

Структурната (графична) формула на малтозата по-ясно демонстрира точно как атомите са взаимосвързани в молекулата.

Това е естествен редуциращ дизахарид - въглехидрат, състоящ се от два остатъка от монозахарид - глюкоза (С₆Н₁₂О₆) - свързани помежду си, на които малтозата се разгражда по време на хидролизата, което се случва, когато веществото се вари с разредена киселина или когато е изложено на ензим на малтаза.

Монозахаридни молекули са свързани помежду си чрез хемиацеталния хидроксил на единия от тях и алкохолния хидроксил на втория.

Влияние върху човешкото тяло

Захарта от малц не е включена в списъка на съществените за човешкото тяло вещества. Човешкото тяло може да получава малтоза от полизахариди самостоятелно, така че специалистите не идентифицират общите симптоми на недостига.

Произвежда се от нишесте и гликоген в черния дроб и мускулите на всички бозайници.

Малката захар, която влиза в храната в човешкото черво, се разпада на глюкозни молекули и лесно се усвоява, като помага на тялото бързо да натрупа енергия, особено ценна за мозъка. Неговата обработка започва в самото начало на храносмилателния тракт - в устата, благодарение на ензима, съдържащ се в слюнката - амилаза. Разделянето на малтозата в два глюкозни остатъка е невъзможно без наличието на ензим глюкозидаза в тялото, в противен случай - малтаза.

Случва се, че няма малтаза или не е достатъчно. Тази естествена характеристика води до непоносимост към малтоза. В този случай всички продукти, съдържащи това вещество, трябва да бъдат изключени от храната.

Повечето лекари специалисти по хранене са на мнение, че малц захар няма вредно въздействие върху човешкото тяло, но е известно, че общият размер на потреблението на захар от здрави хора не трябва да превишава 100 грама на ден. Малтозата може да бъде до 35 грама.