Основа на основите на френската кухня - холандски сос

Въпреки че много хора не са чували за холандския сос, но това е в основата на много макарони и подправки. На външен вид, подправката е много подобна на масло, обаче, той има напълно необичаен и доста фин вкус.

Този сос се приготвя, като се използва задължителен яйчен жълтък. Цветът му трябва да е бледолименен, непрозрачен, но с мазен блясък. Тя прилича на кремообразна паста с гладка текстура и аромат на добро масло. За да направите истински холандски сос, трябва да знаете всички тънкости и тайни на готвенето. Обикновено се сервира с риба, аспержи или Бенедикт яйца. Това е и основата за редица други сосове, като например маслини и горчица, както и сос от mikado. Има няколко известни готвачи, които твърдят, че холандският сос е отлично допълнение към зеленчуковите салати.

За холандския сос френският сос има пряка връзка. Още през 17-и век имаше писмени справки за соса, който според рецептата е много подобен на холандски. След като градът в Нормандия Isigny-sur-Mer стана известен със собственото си производство на масло, сосът стана известен като "Sauce Isigny". Когато във Втората световна война маслото във Франция става оскъдно, то се внася от Холандия. Следователно името на сосът е променено на "холандски сос", което посочва доставчика на масло и не се променя след това. Известният кулинарен експерт Франсоа Пиер де ла Варен (1618-1678) в своята кулинарна книга "Le cuisine françois" ("Истината" Френска кухня) описва подробно холандския сос, чиято рецепта е цитирана на едно и също място.

Начинът, по който се готви, понякога предизвиква спорове. Известен готвач Антъни Бурдин твърди, че от първия път няма да работи за един човек. И друг известен готвач - Делия Смит - препоръчва смесването на всички съставки на свой ред с миксер. Предимството на този метод е, че сосът може да бъде направен предварително и да се съхранява в хладилник, а преди да се сервира, само топло в тенджера с топла вода.

Един прост метод за приготвяне на готвения сос на готвенето на Марко Пиер Уайт е да се смесват съставките по едно и също време и след това да се затопли масата до стайна температура. Много готвачи твърдят, че наличието на вода в оригиналната рецепта прави соса по-мек. Но всички кулинарни специалисти, без изключение, са съгласни, че ключът към успеха при приготвянето на соса е подходящата температура на нагряване на жълтъците и необходимата плътност на масата. По време на подготовката сосът трябва да се разбърква постоянно. Както знаят известните готвачи, ако получите холандски сос, може да се смятате за герой. Между другото, използването на алуминиеви съдове когато се приготви, ще доведе до зелен нюанс на масата, дължащ се на преминаването на химични реакции. Препечен сос може да доведе до съсирване.

Какви съставки са необходими, за да се направи холандски сос? Не толкова. Половин чаша масло, четири яйчни жълтъка, половин лимонов сок, щипка сол и толкова много бял пипер. Най-важното при приготвянето на соса е смесването на всички компоненти. Първо трябва да поставите жълтъците в дълбока купа, добавете сол и черен пипер и биете с миксер. Постепенно се въвеждат разтопено масло. Бийте, докато жълтъците бъдат свързани с маслото и станете хомогенна смес. Струва си да се отбележи, че холандският сос в крайна сметка за консистенция трябва да изглежда като майонеза. Във всеки случай цветът със сигурност. В края на готвенето, трябва да добавите лимонов сок, за да придадете на соса специален вкус.

Холандският сос може да бъде подправен с една от следните съставки - естрагон, чили, шалот, аншоа. Тя може да се сервира отделно в малка чиния или да се раздели на ръба на табела, а също така можете да изсипете готово ястие. Във всеки случай трябва да запомните, че този сос може да се използва само за определени ястия, за да се подчертае вкусът и ароматът им.