Фитинова киселина в продукти: ползи, вреда, употреба и обратна връзка

Наскоро в различни източници можете да чуете израза: "Ножът в задната част на веганите". Какво означава това и как е свързано с фитиновата киселина? На първо място, отбелязваме, че това се отнася само за храната. Не се вземат предвид философски и други възгледи.

Хората, които се придържат към определена диета, които се наричат ​​вегани, имат като основен източник на хранителни продукти, съдържащи вещество, наречено фитинова киселина. Отношението на специалистите към него става все по-отрицателно. Ние научаваме от статията по-подробно защо.

Как действа фитичната киселина?

Много хора отдавна са чували, че цели зърна, сурови ядки и семена, трици и бобови растения са ключът към здравословното хранене. Но напоследък имаше съвсем различно мнение.

Факт е, че тези и някои други продукти съдържат фитинова киселина. Това вещество блокира фосфор, калций, желязо, цинк и магнезий. Фосфорът, както е известно, е необходим за костите и зъбите. Съдържа се в растителни продукти, тя се съхранява във фитична киселина, поради която човек става недостъпен. В допълнение, фитиновата киселина разрушава работата на ензими като трипсин и пепсин, които служат за смилане на храната.

Разбира се, това, което е казано, изобщо не означава, че е необходимо да изоставяме тези продукти завинаги. Освен това тези разпоредби не са напълно доказани, а учените продължават да твърдят за ефекта на фитиновата киселина. Ползите и вредите се третират по два начина. И досега ще разгледаме гледната точка, чиито привърженици се противопоставят на веществото.

Съдържание в храната

Огромното количество фосфор, съдържащо се в горепосочените храни, е основно фитин, т.е. не може да се абсорбира. Ако фитиновата киселина е богата на диета, тя реагира с калций, което води до неразтворими хелати. По този начин важни микроелементи като флуорид и калций се губят от организма. Освен това е известно, че голям процент други важни вещества - магнезий и цинк без тази киселина се смила много по-добре.

В допълнение към вида на растението, съдържанието на фитинова киселина зависи от мястото и пътя на отглеждане. Например, тя е много по-голяма в случаите, когато се отглежда с висок процент фосфатни торове.

Повечето от тях се намират в трици и семена. Следователно ползите от овесени трици се поставя под голям въпрос. Ако какаовите зърна не са ферментирали, те съдържат и голямо количество фитинова киселина. В храната таблицата по-долу дава точните цифри.

нараняване

За съжаление, все повече и повече доказателства потвърждават, че храненето с високо съдържание на фитинова киселина причинява минерален дефицит в организма. Така че тези, които използват много зърнени храни, са често срещани заболявания като остеопороза и рахит.

Ако такава диета трае дълго време, метаболизмът се забавя. Стартира минерална гладна стачка. За възрастен процесът не е толкова критичен, колкото за детето. В един растящ организъм такова хранене е изпълнено със слабо развитие на костната система, къс ръст, нездравословни зъби, тесни челюсти и води до анемия и дори умствена изостаналост.

Изследвания и експерименти

Фактът, че фитиновата киселина има такъв ефект, беше демонстриран в средата на миналия век от Едуард Велънби. Той успя да докаже, че високо фитогенните зърнени храни нарушават развитието на костната система и метаболизма на витамин D, което води до рахит. Но витамин D може до известна степен да неутрализира киселината.

Експериментите показват, че цели зърна, в сравнение с бял ориз и неизбелено брашно, имат повече минерали. Но в същото време те съдържат повече фитинова киселина.

От друга страна, доказано е, че ако в същото време се добавя аскорбинова киселина, тя значително ще намали вредния ефект на фитиновата киселина.

По-късно, още през 2000 г. бяха проведени редица изследвания, по време на които бяха установени и други фактори, които неутрализират увреждането на киселината. Желязото, заедно с кератин и витамин А, създава комплекс, който не позволява да се изсмуче фитинова киселина.

Фитаза за здравеопазване

В растителните продукти, съдържащи веществото, което обмисляме, има и такава, която неутрализира действието, освобождавайки фосфора. Нарича се фитаза.

Благодарение на фитазата преживните животни нямат проблеми с фитиновата киселина. Това вещество се съдържа в тях в тялото, в една от частите на стомаха. При тези животни, които имат един стомах, също се получава фитаза. Но броят му е няколко пъти по-малък от този на първия. Но в този смисъл, много щастлив за мишки: те имат фитаза повече от тридесет пъти в сравнение с хората. Ето защо мишките могат да ядат зърнени култури в големи количества с малко или никаква вреда за себе си.

Но човешкото тяло в здраво състояние има млечнокисела бактерия лактобацили и други микроорганизми, които са способни да произвеждат фитаза. Следователно, дори ако се използват много продукти, съдържащи фитинова киселина, неутрализирането се извършва за сметка на тези микроорганизми, което прави храната безопасна.

покълване

Доказано е, че фитазата се появява поради кълняемост, намалявайки фитиновата киселина. Той е много полезен и се накисва в кисела и топла течност, като например при приготвянето на хляб на базата на квас.

Преди селското стопанство да не се развива в промишлен мащаб, земеделските производители напояват зърно с топла вода и след това ги хранят с животни.

Но не всички зърна съдържат необходимото количество фитаза. Например, неговото количество не е достатъчно за овес, бор и кафяв ориз. Ето защо, фитиновата киселина в овесена каша, пишенко и оризова каша с редовна консумация в големи количества, според някои учени, може да окаже негативно влияние върху здравето. Но при пшеницата и ръжта фитазата е много повече. И ако тези две зърнени храни все още са напоени и ферментирали, тогава фитиновата киселина не може да причини вреда, тъй като тя просто ще изчезне напълно.

Трябва да се отбележи, че при температура 80 градуса при нормални условия и при 55-65 градуса във влажна среда фитазата бързо се унищожава. Ето защо е по-добре да се откаже екструдиран пълнозърнест хляб, ако не искате да получите проблеми с храносмилането.

В овес не е много, и когато се загрява, тя губи активността си напълно. Въпреки това, за унищожаването му, дори смилането при висока скорост е достатъчно. В пресното брашно, фитазата е повече от тази, която стои няколко месеца.

Как да неутрализираме фитиновата киселина

За да се активира фитазата и присъствието на фитонова киселина е намаляло, едно термично третиране не е достатъчно. Необходимо е да накиснете крупа или боб в кисела среда. След това тази комбинация може да елиминира повечето фитати.

Помислете как това се прави на конкретен пример с филм или филм.

Ако продуктът е варен в продължение на 25 минути, тогава 15-20% от киселината ще намалее.

При накисване от 12 до 24 часа при поддържана температура от 20 градуса и последващо кипене ще оставите 60-77%.

Ако сте ферментирали серума от 16 до 18 часа, поддържайки температурата 30 градуса, а след това кипете продукта, процентът на почистване ще се увеличи до 82-88.

Когато се накисва за половин ден, покълване в продължение на 30 часа, лако-ферментация от 16 до 18 часа и след това врязване в продължение на 25 минути, фитиновата киселина ще бъде елиминирана с 97-98%.

Както накисването, така и кълняемостта идеално спомагат за елиминирането на веществото, но не може напълно да се отърве от него. Например, ако съдържанието на ечемик, пшеница и зелен фасул е 57%, кълняемостта ще бъде по-ефективна от печенето.

Това е най-добрият начин да се намали поддържането на фитинова киселина в бобовите растения, но не и до края. Например, след 5 дни кълняемост в лещата, тя ще остане почти 50%, при нахут - 60%, а при чернооки боб - 25%.

Процесът ще бъде по-ефективен, ако поникването се извършва при висока температура. Така че, в просо 92% са унищожени. Добре и при нормална температура тази процедура е добър подготвителен етап за максимално изхвърляне на вредно вещество.

печене

Фитиновата киселина вече се съдържа в много по-малки количества след обработката. Но ще бъде по-добре, ако за първи път накиснете продукта с този, в който има допълнителна фитаза, още преди началото на топлинната обработка.

накисване

При царевица, соя, пшеница и сорго, когато се накисва за 24 часа, киселинното съдържание ще намалее с 40-50%. При зърнени култури и боб - с 16-20%.

За зърнени култури, които съдържат голямо количество фитаза (този продукт от ръж и пшеница), най-добре е да се направи квас. Само четири часа пшенично брашно при 33 градуса ще отнеме около 60% от киселината. На квас на същия трици за 8 часа ще се намали съдържанието му с 45%. И ако ферментацията ферментира в продължение на 8 часа, тогава в цялото зърно хляб фитична киселина няма да остане изобщо.

Извършените експерименти показаха, че ако мая за промишлено производство се използва в печенето на дома, ефектът ще бъде много по-малко успешен. Например, в пълнозърнест хляб върху мая, само 22 до 58% от фитин ще бъдат елиминирани.

Нормата на съдържанието на фитиновата киселина в продуктите

Разбира се, не е необходимо напълно да се отхвърлят продуктите с фитинова киселина. Основното нещо е да разберете как можете да намалите съдържанието му и да го направите. След това фитиновата киселина в храните ще остане на приемливо ниво.

Интересно е, че в диетите на различните страни съдържанието на това вещество е различно:

• в Америка това е 631 mg;
• във Великобритания - 764 mg;
• във Финландия - 370 mg;
• в Швеция - 180 mg.

Ако диетата съдържа храна с високо съдържание на витамини А, С, D, както и калций, качествени мазнини и лакто ферментирали зеленчуци, тогава здравословното състояние обикновено е нормално. За човек с добро здраве съдържанието на веществото е допустимо в рамките на 400-800 mg. Тези, които имат кариес и увреждане на костите, трябва да се увеличи до 150-400 mg.

Здравословното хранене трябва да съдържа не повече от 2-3 порции ястия, приготвени правилно от храни, съдържащи фитинова киселина. Ако се консумират ежедневно, те ще бъдат от полза за тялото. Но ако тези храни станат основната храна, това може да доведе до здравословни проблеми.

Използване на фитинова киселина

Справедливо трябва да разгледаме другата страна на въпроса. Не може да се каже, че само проблемите са фитинова киселина. Ползите и вредите в него за едно лице се придружават.

В индустрията фитиновата киселина се използва като хранителна добавка от растителен произход, наречена Е391. В областта на медицината се добавя към лекарството за лечение на нервната система и черния дроб.

Дори в козметологията веществото е намерило приложение като процедура за почистване - пилинг. В този случай суровината се получава от утайката от пшенични зърна. Пилингът не само ефективно ексфолира кожата, но и се бори срещу пигментацията и възпалението. В същото време, кожата дори не остава раздразнена, присъща на тази процедура, провеждана с други лекарства.

До неотдавна киселината активно се добавя в производството на алкохол за пречистване на продукти от желязо. Но когато имаше трудове за опасностите на веществото, решиха да го изоставят.

заключение

Днес фитиновата киселина в продуктите е много двусмислена. Таблицата, дадена в статията, ще ви помогне да се ориентирате как да намалите съдържанието й в храната преди консумация.

Струва си да се отбележи, че в момента можем да си осигурим здравословна диета само от себе си. Затова решете колко важно е това за вас и дали е полезно да се включите в бавно, но правилно готвене.